Piana w piwie - Kompania Piwowarska zdradza tajemnice korony piwa

Piana w piwie tworzy się dzięki pęcherzykom dwutlenku węgla (CO2), które uwalniają się z trunku, gdy następuje spadek ciśnienia po otwarciu butelki lub puszki. Pęcherzyki CO2 płyną wtedy w kierunku powierzchni, unosząc ze sobą zawarte w piwie związki. Wskakują one między pęcherzyki gazu i stabilizują pianę, ale z biegiem czasu te połączenia stają się coraz słabsze i piana opada.

Dlaczego piana jest biała?

Piana to układ koloidalny, czyli mieszanina dwóch substancji, w której jedna rozproszona  jest w drugiej. W pianie pęcherzyki gazu rozproszone są przez małe ilości cieczy.

Związki powierzchniowo czynne, obecne w piwie (między innymi białk) tworzą drobne bąbelki CO2 które działają jak miliony pryzmacików rozszczepiających światło na kolory tęczy – poprzez nakładanie się na siebie tych kolorów, piana „uzyskuje” kolor biały. – mówi Leszek Popiołek inżynier procesów technologicznych w Kompanii Piwowarskiej

Piwo to jedyny napój alkoholowy, który może poszczycić się piękną, gęstą koroną z piany, utrzymującą się nawet przez 5 minut. To zasługa rozpuszczonego w piwie, naturalnego dwutlenku węgla, cennych protein i dekstryn zawartych w słodzie jęczmiennym. Piwa jasne mają białą pianę, zaś portery i ciemne piwa - kremową. Znawcy wiedzą, że im piana drobniejsza, tym piwo szlachetniejsze.

Bijemy pianę w KP

Dla browarów Kompanii Piwowarskiej piana jest jednym z priorytetów. Dlatego powołano specjalny międzynarodowy zespół, w skład którego wchodzą przedstawiciele różnych zakładów SABMiller z Europy, by wspólnie pracować nad poprawą parametrów korony piwa.

Dla mnie piana to integralna część świeżo nalanego kufla z piwem. W tym temacie jestem tradycjonalistą. Podobnie jak większość konsumentów naszych marek. To właśnie z myślą o nich wszystkie browary Kompanii Piwowarskiej nieustannie pracują nad jakością tej piwnej korony. – wyjaśnia Grzegorz Palka główny technolog Kompanii Piwowarskiej - Piana zależy niemal od wszystkiego: od surowców, parametrów wyrobu gotowego, przez receptury, po specyfikę samego procesu. Optymalizacja wszystkich współzależnych od siebie parametrów, to działanie trudne i wymagające od nas wiele cierpliwości.

Ilość, jakość i stopień przylegania piany do szklanki są oceniane jedynie przez wytrawnych degustatorów i jest to zazwyczaj ich ocena subiektywna. Stabilność piany w browarach Kompanii Piwowarskiej badana jest za pomocą specjalnego urządzenia[1] które mierzy szybkość opadania piany.

Co wpływa na koronę piwa?

Na pianę w procesie produkcji piwa wpływa niemal wszystko, dlatego tak trudno określić listę dokładnych wytycznych. Okazuje się jednak, że nie wszystko zależy od piwowarów.

Na pianę wpływają np. żywice chmielowe. Piwa bardziej chmielone cechują się lepszą trwałością piany. Nie bez znaczenia są również słody, czy raczej związki powstające w momencie suszenia słodu  (zwane melanoidami). Kolorowe słody zawierają więcej tych związków, dlatego piwa ciemne mają zwykle lepszą pienistość. Ze słodu pochodzą też węglowodany, a dokładniej ich dłuższe frakcje (dekstryny) wspomagające białka w utrzymywaniu piwnej korony – tu znaczenie ma stopień odfermentowania, czyli to jak duży procent węglowodanów zostanie zamieniony na alkohol. Piwa o niskim stopniu odfermentowania zawierają więcej węglowodanów, dlatego cechują się lepszą pienistością, jednak mają niższy poziom alkoholu, w porównaniu z ich głębiej odfermentowanymi odpowiednikami. Bardzo zły wpływ na piwną pianę mają natomiast tłuszcze i detergenty – brudna szklanka, uszminkowane usta czy ślady płynu do mycia naczyń sprawią, że piana zniknie bardzo szybko.

Piana a umiejętności barmana

Nawet najlepsze piwo nie będzie smakować i cieszyć oka gęstą pianą, jeśli jest źle przechowywane i nieumiejętnie podane. Warto wiedzieć, jak podawać piwo, by długo cieszyć się puszystym zwieńczeniem chmielowego napoju.

Jakich zasad należy przestrzegać podczas nalewania piwa aby uzyskać piękną piwną koronę:

1)    Uważaj na tłuszcz – odrobina tłuszczu pozostawiona na szklance natychmiast zgasi pianę. Aby uniknąć problemu ze szkłem najlepiej stosować specjalne zmywarki stworzone z myślą o barach

2)    Nie nabłyszczaj szkła – do mycia szkła nie należy wykorzystywać zbyt agresywnych środków myjących i nabłyszczających ponieważ zniszczą pianę

3)    Chłodna i zroszona szklanka – przed nalaniem piwa należy szklankę schłodzić (zraszacz)

4)    Pamiętaj o ściereczkach – do polerowania szkła należy używać specjalnych i sterylnych ściereczek. Nawet odrobina kurzu lub kłaczki ze ściereczki zmniejszą szansę na piwną koronę

5)    Nalewaj po ściance – piwo nalewamy najpierw niespiesznie po ściance, by pod koniec wyprostować naczynie i w razie potrzeby dopełnić kufel pianą

Piana – ochrona piwa

Gęsta piana to nie tylko przyjemność dla oka. Chroni ona piwo przed utratą smaku i aromatu oraz izoluje je przed dostępem tlenu. Ma to związek z zahamowaniem przez pianę procesu utleniania składników bukietu. Zapach piwa z pianą jest zachęcający, czujemy kolejno słód, karmel i toffi. Następnie kilka nut owocowych i akordy alkoholu czyli tzw. finisz. Piwo bez piany ma dużo bardziej jednowymiarowy aromat, pachnie przede wszystkim karmelem, który szybciej przechodzi w zapach alkoholowy.

Gdy piana jest rzeczywiście dobra, po każdym łyku pozostawia pierścień na ściance szklanki. To bardzo dobry sygnał – tylko piana najwyższej jakości zostawia po sobie taki ślad a to z kolei wskazuje na naturalny proces produkcji piwa.

Warto pamiętać:

• Rola piany to nie tylko podnoszenie atrakcyjności wizualnej ale także sensorycznej piwa.
• Piwo z pianą dłużej utrzymuje bukiet.
• Piwo z dobrą pienistością zostawia na szklance ślad w postaci krążków z piany.
• Formowanie piany to element barmańskiej sztuki i rytuału serwowania.